说起夏天的美食，对不少人来说，凉皮是不可或缺的。凉皮南北方都有，但制作上选择的原料是有区别的。凉皮有用米做的，叫“米皮”，比如秦镇米皮；也有用小麦面粉制作的，叫“面皮”，比如岐山擀面皮。另外，还有用其它原料制作凉皮的。

    我们吃凉皮的历史已经很长了，大约是在秦朝时就已经有凉皮了。这么一个相对传统的食物，吃了这么多年了，按理说在食品安全上应该问题不大才对。但今年，有报道说“河南永城市两名女子吃凉皮后中毒，致1死1伤。”这听起来挺让人担忧的，那么凉皮真的有毒吗？吃凉皮中毒的可能原因，以当下的报道中对“凉皮中毒”事件的描述来看，这一次凉皮中毒的原因很有可能是“米酵菌酸含量超标引起的中毒”。

    米酵菌酸由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种非常危险的食物毒素。首次发现提取出这种毒素是在椰子粉发酵的食品中提取出来的。米酵菌酸的毒性非常强，致死率高达50%，中毒后2~24小时可能出现上腹不适，恶心、呕吐等严重症状。凉皮中有可能含有米酵菌酸吗？答案是有可能的。米酵菌酸并非是什么添加剂，这也与凉皮的原料关系不大。

    一般大多数淀粉发酵食品，像小麦、水稻谷类发酵食品、马铃薯发酵食品等，都有可能产生米酵菌酸；再有像银耳、木耳中，也有可能产生米酵菌酸。什么情况下产生米酵菌酸的概率比较大呢？主要是高温高湿的环境下，发酵食品保存不当，卫生管理不合格的话，就容易产生米酵菌酸。也就是说在夏天，米酵菌酸的产生概率是较大的，所以夏天对类似发酵食品要进行严格的质量监管，并非是“画蛇添足”，因为米酵菌酸中毒国内外很多地方都发生过。

    凉皮真的有毒吗？其实当凉皮出了事儿后，大家可能对“凉皮”产生了一种担心，认为吃凉皮是不是有毒？首先，正规生产的凉皮本身是不含有“有毒物质”的。米酵菌酸，这种毒素的产生并非是“凉皮的制作工艺或者凉皮的原材料”引起的，主要原因还是“发酵食品变质，保存不当”诱发了毒素。其次，不仅仅是凉皮有可能产生毒素，在河粉、肠粉、米线等经常吃的食品中也是有可能产生米酵菌酸的。

    总不能大家这些都不吃了吧？所以，关键点不在于吃什么，而在于吃的东西是否变质，是否放置时间过长，是否保存环境不卫生。

这才是大家应该警惕的地方。不要只针对凉皮，发现凉皮出了问题就不吃凉皮了，这种“一刀切的预防”是远远不够的。要尽量避免接触和食用那些卫生不合格、贮藏条件不合格，而且不新鲜的食品。尤其是夏季，米酵菌酸是高发期，大家更应该注意饮食的选择。“放置过久”的发酵食品，应该尽量都直接扔掉不要吃。尤其是那些有了酸味、霉味的发酵食品，更加不能冒险食用。餐饮店等也应该提高警惕，不然产生的后果，是大家都难以承担的。加热后吃就没事了吗？看了很多报道，又把凉皮这个事情跟凉菜混到一块说了，认为凉皮会吃出问题主要因为它是凉的，要是热的就没事了。也有消费者说，夏天不吃凉菜了，这下总不会有事了吧？这其实是一种错误的说法。米酵菌酸是一种极其耐热的毒素，在120℃下加热1小时仍可保持致命毒性。所以，凉皮有毒没毒，跟它是不是凉菜的关系不大。如果产生了米酵菌酸，就算是把凉皮加热，吃了也是会中毒的。在米酵菌酸面前，凉菜热菜没有区别。

    再说说对凉菜的严格要求，在今年，一些地方出台了对凉菜严格要求的条文，甚至要求卖拍黄瓜等凉菜需要单独办证申请，尤其是餐饮店的卫生条件必须严格达到标准，才能卖凉菜。这样做的科学原因是什么呢？虽然米酵菌酸不在乎凉热，但其它的一些有毒菌体或者毒素是“在乎凉热”的。比如，曾经在拍黄瓜中引起食物中毒的蜡样芽孢杆菌，在100℃的开水中煮20分钟就能破坏这类菌体。其它还有一些引起腹泻的菌体是可以高温杀死的。这也是热菜比凉菜在安全率上更高的原因。当然，我们并不是认同“一刀切”不让卖拍黄瓜和凉皮的做法，只是告诉大家之所以会有这样的做法也是有原因的。对凉菜进行严格的要求，如果真的能落实到位，实际上对消费者来说是一件好事。

    希望在凉皮事件能引起大家的警惕，以后能更加关注饮食上的安全和风险。你认为呢？